Скільки глазурі на торт: таблиця для 16

«А скільки брати глазурі?» — питання, яке ми чуємо на складі щотижня. Відповідь залежить від трьох речей: діаметра торта, типу покриття і температури, з якою ви працюєте. Зібрали робочу таблицю, з якою легко порахувати закупівлю й не лишитися ні з половиною зайвого відра, ні без глазурі посеред збірки.

Глазурі завжди беруть із запасом на патьоки — рівно стільки, скільки покриє бік і верх.

Від чого залежить витрата

Тип покриття. Підтьоки — найекономніші, повна заливка — найвитратніша, бо частина глазурі неминуче стікає.
Висота торта. Таблиця нижче розрахована на стандартні 9–10 см. Вищий торт — додавайте 15–20%.
Температура глазурі. Перегріта тече сильніше — і витрата росте, і підтьоки збігають до підкладки.
Поверхня під глазур. Гладко вирівняний кремом торт бере менше глазурі, ніж пористий бісквіт без вирівнювання — той вбирає перший шар, як губка.

Таблиця витрати глазурі за діаметром

Покриття	16 см	18 см	20 см	22 см	26 см
Підтьоки + тонкий шар зверху	80 г	100 г	120 г	150 г	200 г
Ганаш (верх і боки)	300 г	350 г	400 г	500 г	650 г
Повна заливка	350 г	450 г	550 г	650 г	850 г
Велюр (шоколад + какао-масло 1:1)	60 г	70 г	80 г	100 г	130 г

Цифри орієнтовні, з невеликим робочим запасом. При заливці на решітці 20–30% глазурі стече в піддон — її можна зібрати й використати повторно, якщо туди не потрапили крихти.

Ганаш для покриття: скільки чого змішувати

Якщо покриваєте торт ганашем під вирівнювання, орієнтуйтеся на такі пропорції: на чорній глазурі або темному шоколаді — дві частини глазурі на одну частину вершків; на молочній — 2,5:1; на білій — 3:1, бо вона м’якша. Тобто для торта 20 см з таблиці (400 г покриття) потрібно приблизно 270 г чорної глазурі та 130 мл вершків. Вершки доведіть до пари, залийте диски, дайте постояти хвилину й пробийте до гладкості — стабілізуйте ганаш годину при кімнатній температурі, і він ідеально тримає шпатель.

Як розтопити глазур без пригод

Мікрохвильова піч: імпульсами по 20–30 секунд на середній потужності, щоразу перемішуючи. Диски топляться швидко — перегрівають глазур найчастіше саме на останніх секундах.
Водяна баня: дно миски не торкається води, вода не кипить, а ледь парує. Жодної краплі води в глазур — від вологи вона збивається грудками.

Кондитерську глазур не грійте вище 45 °C. Робоча температура для підтьоків — 32–35 °C: маса має стікати з ложки стрічкою, а не литися, як вода.

Перш ніж лити на торт, зробіть тест на склянці з холодильника: якщо підтьок зупинився на середині стінки — температура правильна.

Типові помилки, що збільшують витрату

Теплий торт. Підтьоки роблять тільки на добре охолодженому торті — на теплому кремі глазур збігає до самого низу, і доводиться перекривати вдруге.
Робота «на око» без запасу. Розтопили рівно 100 г — і останній сегмент торта лишився без підтьоків. Топіть на 20% більше за таблицю: залишок застигне й дочекається наступного торта.
Повторне розігрівання по колу. Кожен цикл нагрівання густить глазур і псує блиск. Краще відлити робочу порцію, а основну масу не чіпати.

Що взяти зі складу

Для покриттів і підтьоків зручна кондитерська глазур Carat: чорна Cover Dark, біла Cover White або молочна в дисках. Її головний плюс — не потребує темперування: розтопили, охолодили до робочої температури й працюєте. Для кольорових акцентів без барвників є апельсинова глазур. А коли потрібен справжній шоколадний смак у ганаші чи велюрі, беріть шоколад Ariba в дисках і какао-масло — для велюру їх змішують порівну.

До речі, про закупівлю для цеху: відра й коробки на 10 кг тільки здаються великими. За таблицею вище з 10 кг глазурі виходить приблизно 18–20 тортів діаметром 20 см у повній заливці або понад 80 тортів з підтьоками — для кондитера з потоком від п’яти тортів на тиждень великий формат окупається за пару місяців тільки на різниці ціни за кілограм. Залишки зберігайте щільно закритими в сухому темному місці при 15–18 °C: глазур спокійно чекає своєї черги місяцями.

Уся глазур і шоколад з цієї статті є на складі в Черкасах: замовляйте на сайті з безкоштовною доставкою по місту від 2000 грн або відправкою Новою поштою по Україні. Не впевнені в кількості під ваш торт — опишіть задачу Караваннику в чаті внизу праворуч, він порахує разом з вами.