Сиропи для кави: осіннє меню і розрахунок порції

Сиропи для кави — найдешевший спосіб оновити карту кавʼярні восени: нова позиція зʼявляється без нового обладнання, без окремої заготовки і без зміни техніки роботи бариста. Нижче — вісім смаків, які є на складі, пари з напоями, як визначити дозу на дегустації і за якою формулою рахувати порцію, щоб цифра лишалася правдивою навіть після зміни прайсу.

Чому осінню карту зручно збирати на сиропах

Сезонна карта — це обіцянка гостю, що в закладі щось змінилося. Проблема в тому, що більшість сезонних ідей ускладнює зміну: свіжі фрукти псуються, домашні заготовки треба готувати щоранку, а новий десерт вимагає місця у вітрині. Сироп не вимагає нічого: та сама чашка, той самий рух, той самий час на віддачу.

Друга причина — прогнозована собівартість. У сиропу вартість порції залежить тільки від ціни пляшки і дози, яку ви закладаєте в техкарту. Немає втрат на зачистку, немає списання нереалізованого залишку за зміну, немає різниці між сезоном і міжсезонням.

Третя — дешеве тестування. Одна пляшка 0,7 л дає кілька десятків порцій, тож за тиждень видно, чи смак взагалі беруть. Помилитися недорого: невдалий смак не тягне за собою ні обладнання, ні окремої сировини під нього.

Вісім смаків із наявності і пари з напоями

У лінійці «Сироп для кави 0,7 л ПЕТ» сімнадцять смаків, і не всі бувають на складі одночасно. Для осінньої карти ми відібрали вісім, які є в наявності на момент публікації і добре лягають на молочні напої.

Смак	Основний напій	Чим доповнити
Солона карамель	лате, раф	карамельний топінг зверху
Карамель	капучино, лате	щіпка солі або какао
Фундук	раф, капучино	подрібнений горіх на шапку
Мигдаль	флет-вайт, холодні напої	кориця
Айріш Крем	лате, какао	збиті вершки
Ваніль	будь-який молочний	половина дози іншого смаку
Шоколад	мокко, какао	шоколадна крихта
Кокос	лате, айс-лате	кокосова стружка

Пари, які легко пояснити гостю і легко запамʼятати бариста: ваніль плюс фундук, солона карамель плюс шоколад, мигдаль плюс кокос. У парі не треба подвійної дози — беріть половину одного смаку і половину другого, і собівартість порції не зміниться.

Якщо в карті є холодні напої та лимонади, у тій самій категорії поруч стоїть лінійка сиропів для коктейлів — там фруктові й ягідні смаки, які в каву зазвичай не додають, зате вони закривають літній залишок карти й дитяче меню.

Дозування: від чого відштовхуватися

У картці товару ми даємо орієнтир: одна пляшка 0,7 л — це приблизно 70 порцій при дозуванні 10 мл. Це стартова точка для техкарти, а не правило для кожного напою. У великій чашці той самий обʼєм сиропу розчиняється сильніше, у холодному напої солодкість відчувається слабше, ніж у гарячому, а в рафі частину солодкості вже дає вершкова основа.

Практичний спосіб визначити дозу — пробна дегустація. Зваріть один і той самий напій у трьох варіантах із різною кількістю сиропу, дайте спробувати бариста і власнику, оберіть варіант і зафіксуйте його в техкарті. Далі доза відміряється дозатором або мірною ложкою, а не «на око»: інакше і смак, і собівартість щоразу будуть іншими, а гість не зрозуміє, чому напій сьогодні солодший, ніж учора.

Докладний розбір дозувань і роботи бариста з сиропами ми вже робили в гайді про сиропи в кавʼярні — тут не повторюємось, а лишаємо тільки те, що потрібне для сезонної карти.

Собівартість порції: формула, а не готова цифра

Одна формула закриває всі смаки і всі дози:

собівартість порції = ціна пляшки ÷ 700 мл × доза в мл

Готових чисел ми тут свідомо не пишемо. Прайс на сиропи оновлюється, смаки в одній лінійці можуть відрізнятися ціною, а гуртова знижка застосовується від обсягу замовлення — тобто ваша ціна в кошику зазвичай не дорівнює тій, що стоїть у картці на роздріб. Тому надійний порядок такий: відкрийте картку потрібного смаку, візьміть ціну звідти на день розрахунку і підставте у формулу.

Що дає ця формула на практиці:

доза 15 мл видна як подорожчання порції рівно в півтора раза проти 10 мл — без окремого перерахунку;
пару смаків рахувати окремо не треба: половина дози одного плюс половина іншого дають ту саму вартість, якщо ціни пляшок близькі;
коли змінюється прайс, меню перераховувати не доведеться — змінюється лише одне число у формулі.

Якщо в напої є ще й вершки чи топінг, додайте їх окремим рядком: аерозольні вершки рахуються за тим самим принципом — ціна балона поділена на кількість порцій із нього.

Чекліст запуску осінньої карти

Три-чотири смаки на старт, не вісім. Один безпечний карамельний, один горіховий, один шоколадний або вершковий, один експеримент.
Назва напою, а не назва сиропу. «Раф фундук», «лате солона карамель» — гостю зрозуміліше, а вам легше рахувати продажі по позиціях.
Доза зафіксована в техкарті й відміряється дозатором. Одна доза — один напій, без варіацій від зміни до зміни.
Ціна перевірена в картці на день розрахунку меню, а не взята зі старої таблиці.
Ревізія через два тижні. Найслабший смак замінюємо, поки пляшка не простояла відкритою пів сезону.
Відкрита пляшка закрита кришкою або дозатором, стоїть подалі від кавомашини й сонця, дата відкриття підписана. Умови і строк після відкриття дивіться на етикетці виробника — у різних лінійках вони різні.
Десерт у парі. Осінній напій краще продається з сезонною випічкою: наш рецепт гарбузового пирога для кавʼярні розрахований саме на вітрину.

Часті питання

Скільки порцій виходить з однієї пляшки сиропу для кави?

Орієнтир із картки товару — близько 70 порцій із пляшки 0,7 л при дозуванні 10 мл. Якщо у вашій техкарті доза інша, поділіть 700 мл на свою дозу: при 15 мл виходить близько 46 порцій, при 20 мл — близько 35.

Як порахувати собівартість сиропу в одній порції?

Формула одна: ціна пляшки поділена на 700 мл і помножена на дозу в мілілітрах. Ціну беріть із картки товару на день розрахунку — вона змінюється разом із прайсом, а гуртова знижка застосовується від обсягу замовлення, тому в кошику сума може бути нижчою.

Які смаки взяти на старт осінньої карти?

Зазвичай достатньо трьох-чотирьох: один карамельний, один горіховий, один шоколадний або вершковий і один експериментальний. Решту додавайте після двох тижнів продажів, коли видно, що беруть.

Чи можна купити сиропи для кави оптом?

Так. Окремого гуртового каталогу немає: ціни й наявність відкриті на сайті, а гуртова знижка застосовується від обсягу замовлення. По Черкасах доставка безкоштовна від 2000 грн, по Україні відправляємо Новою поштою в день зарахування оплати.

Що далі

Актуальні смаки й наявність дивіться в категорії «Сиропи, топінги та концентрати» — там же ціни, від яких рахується ваша гуртова. Як влаштований опт для закладів, з якими документами ми працюємо і як потрапити в маршрутний день по області — на сторінці «Опт для пекарень і кавʼярень». Не впевнені, які смаки взяти на старт, — напишіть Караваннику в чат унизу праворуч: він бачить склад у реальному часі й збере стартовий набір під формат вашого закладу.