Сиропи для кави: дозування і собівартість порції

Сироп — найдешевший спосіб зробити з одного лате десять різних напоїв. Але саме на сиропах кав’ярні найчастіше втрачають гроші: бариста ллє «на око», смаки закуповують навмання, а половина пляшок засихає на полиці. Ми щодня відвантажуємо сиропи закладам Черкас і області, тому зібрали в одному гайді все, про що нас питають: скільки мілілітрів на порцію, скільки коштує ця порція і які смаки реально продаються.

Усі розрахунки нижче — для стандартної пляшки 0,7 л, як-от наш сироп для кави 0,7 л ПЕТ — у лінійці 17 смаків, від ванілі до солоної карамелі.

Скільки сиропу класти: базові дозування

Головне правило: сироп має підкреслювати напій, а не перетворювати його на компот. Відправна точка для молочних напоїв — 10 мл на чашку 250 мл, далі коригуєте під свій смаковий профіль.

Напій	Об’єм	Сиропу	Порцій із пляшки 0,7 л
Капучино	180–250 мл	10 мл	70
Лате	250–350 мл	10–15 мл	50–70
Раф	250 мл	15–20 мл	35–45
Айс-лате	400 мл	15–20 мл	35–45
Лимонад	400 мл	30–40 мл	18–23
Молочний коктейль	400 мл	20–25 мл	28–35

У холодних напоях смак «глушиться» льодом і низькою температурою, тому дозування завжди більше, ніж у гарячих. Для рафа сироп повністю замінює цукор — окремо його вже не додають.

Собівартість порції: рахуємо разом

Візьмімо пляшку 0,7 л за орієнтовно 100 грн. Тоді:

10 мл у капучино — близько 1,4 грн на порцію;
15 мл у рафі — близько 2,1 грн;
35 мл у лимонаді — близько 5 грн.

При середньому чеку на ароматизований напій на 15–25 грн вищому, ніж на базовий, сироп окупає себе з першої ж чашки. Саме тому позиція «+ сироп на вибір» у меню — це майже чистий приріст маржі.

Порахуйте й зворотний бік: скільки грошей стоїть у вас на полиці. Десять смаків, які «нехай будуть», — це заморожені обігові кошти плюс ризик, що половина пляшок втратить аромат раніше, ніж закінчиться. Оптимальна стартова полиця — 6–8 смаків: п’ять базових бестселерів плюс два-три сезонні. Далі дивіться на реальні продажі за місяць і докуповуйте лише те, що обертається швидше за 4–6 тижнів.

Поставте на пляшки дозатори-помпи: одне натискання — 10 мл. Це знімає проблему «на око» і робить собівартість передбачуваною з точністю до копійки.

Топ-10 смаків для старту

Якщо відкриваєтесь і не хочете заморозити гроші в асортименті, беріть перевірену базу. За нашою статистикою відвантажень найшвидше обертаються:

Ваніль — абсолютний бестселер, іде в усе;
Карамель — друга за популярністю класика;
Солона карамель — головний смак рафів останніх років;
Кокос — база для «Баунті»-лате і смузі;
Фундук — класика для капучино;
Шоколад — мокачино без окремого какао;
Ірландський крем — «дорослий» смак для осені;
Малина — універсальний для чаю та лимонадів, як сироп «Малина» для чаю та коктейлів;
М’ята-лайм — літній хіт, наш сироп «Мохіто» (м’ята-лайм) закриває і лимонади, і безалкогольні коктейлі;
Лаванда — трендовий смак, який гарно виглядає в стрічці й реально продається.

Для коктейльної карти й лимонадів дивіться окрему лінійку — сироп для коктейлів 0,7 л ПЕТ, там 21 смак, від гренадіну до бабл-гаму.

Сезонність: що міняти в меню

Два-три сезонні смаки на барі — простий спосіб оновлювати меню без зміни технологічних карт. Влітку працюють лаванда, троянда, тархун і все цитрусово-м’ятне. Взимку — імбирний пряник, кориця, ірландський крем. Десертні смаки на кшталт «Снікерса» чи смаженого арахісу з лінійки Red&Black добре тримають продажі в міжсезоння, коли класика приїдається.

Як зберігати відкриту пляшку

Закрита пляшка стоїть за температури до 25 °C без холодильника;
відкриту тримайте щільно закритою, подалі від плити й прямого сонця;
помпу раз на тиждень промивайте гарячою водою — залишки сиропу в трубці найшвидше псуються;
каламуть чи осад у прозорому сиропі — привід списати пляшку, а не «доливати потроху»;
і привчіть бариста фіксувати дату відкриття маркером на кришці — відкритий сироп бажано використати протягом 3–4 місяців.

Підібрати стартовий набір смаків під ваш формат можна прямо на сайті: по Черкасах доставимо безкоштовно від 2000 грн, по Україні відправляємо Новою поштою в день оплати. А якщо вагаєтесь між смаками — спитайте Караванника в чаті внизу праворуч: він знає наявність і підкаже, що беруть кав’ярні вашого формату.