Харчові барвники для кондитерів: повний гайд по типах

Крем «червоний оксамит», який гірчить. Шоколад, що згорнувся крупинками після краплі барвника. Айсинг, який поплив. Дев’ять з десяти таких історій — не про поганий барвник, а про неправильно підібраний тип. Барвники не взаємозамінні: те, що ідеально працює в кремі, вбиває шоколад.

У цьому гайді розкладаємо по поличках чотири основні типи харчових барвників, показуємо, що чим фарбувати, і даємо орієнтовні дозування, щоб колір був глибокий, а смак — чистий.

Колір у кондитерці роблять барвником, а не «на око» — від типу залежить і відтінок, і стійкість.

Чотири типи барвників: що є що

Гелеві (водорозчинні). Найуніверсальніші: густа концентрована паста, яка не розріджує масу. Фарбують креми, бісквітне тісто, мастику, айсинг, безе. Наприклад, гелевий червоний у флаконі 140 мл — робоча конячка для велюрових кремів і бісквітів.
Сухі (порошкові) водорозчинні. Найконцентрованіші й найдовше зберігаються. Розводяться у воді, горілці або одразу в рідкій фазі рецепта. Зручні для макаронс, де зайва волога критична: порошковий жовтий 25 г витрачається місяцями.
Жиророзчинні (лаки). Єдиний тип, який дружить із шоколадом, какао-маслом і глазур’ю. Водорозчинний барвник у шоколаді збирається крупинками й «сідає» — маса зіпсована. Для цукерок і велюру беріть саме лаки, як-от червоний «Понсо» в лаковій формі.
Кандурин (перламутровий). Мінеральний пігмент із блиском — золото, срібло, перли. Наноситься сухим пензлем на мастику й шоколад або розведеним у горілці — аерографом чи бризками. Кандурин «Натуральне золото» — класика для святкових тортів.

Що чим фарбувати: шпаргалка

Що фарбуємо	Тип барвника	Орієнтовне дозування
Крем, ганаш на вершках	Гелевий	1–3 г на 1 кг
Бісквітне тісто	Гелевий або сухий	2–4 г на 1 кг
Макаронс, безе	Сухий	1–2 г на 1 кг
Шоколад, какао-масло, глазур	Жиророзчинний (лак)	5–10 г на 1 кг
Айсинг, мастика	Гелевий	0,5–2 г на 1 кг
Декор поверхні	Кандурин	1–2 г на виріб

Дозування орієнтовні: насиченість залежить від бази. Біла основа фарбується легко, жовтуватий крем на вершковому маслі «з’їдає» холодні відтінки — синій і фіолетовий кладіть із запасом.

Як змішувати кольори і не отримати бруд

Правила ті самі, що в акварелі: червоний + жовтий = помаранчевий, синій + жовтий = зелений, червоний + синій = фіолетовий. Але є нюанси:

Чорний не намішуєте з трьох кольорів — вийде брудно-сірий. Беріть готовий: натуральний вугільний чорний для крему й тіста або гелевий чорний для мастики.
Насичені темні відтінки (бордо, смарагд, чорний) проявляються не одразу — крем темнішає 20–30 хвилин. Зафарбували «на око» одразу до потрібного тону — через півгодини отримали темніший, ніж хотіли.
Пастель робиться навпаки: крапля барвника на кінчику зубочистки в білу базу, і поступово доводите.

Порада: заведіть картку кольорів. Один раз зафарбуйте по 50 г крему різними дозуваннями, сфотографуйте з підписами — і більше ніколи не вгадуватимете пропорції під замовлення.

Типові помилки

Передозування = гіркота. Понад 5–7 г гелевого барвника на кілограм крему вже відчутні на смак. Якщо колір не добирається — проблема в жирній чи кислій базі, а не в кількості.
Водорозчинний у шоколад. Крапля гелевого — і шоколад згортається. Тільки жиророзчинні лаки або кандурин насухо.
Барвник у гарячу масу. Частина пігментів вигорає при нагріванні — фарбуйте охолоджену до робочої температури базу.
Кандурин у вологу. На мокрій поверхні перламутр розчиняється й тьмяніє. Наносьте на підморожений велюр або суху мастику.

Як зберігати барвники

Барвники живуть довго, якщо не створювати їм проблем. Сухі порошки — найвитриваліші: у щільно закритій тарі, без вологи й прямого сонця вони працюють роками. Гелеві бояться двох речей: брудної ложки, якою залізли у флакон після крему, і перепадів температури — тримайте їх при кімнатній температурі, не в холодильнику. Кандурин зберігайте окремо від рідин: пара крапель вологи в баночці — і перламутр збереться грудками.

Ще один робочий момент — гігієна кольору. Якщо в цеху кілька людей, підпишіть на флаконах дату відкриття і заведіть окремі шпателі для темних і світлих барвників: слід чорного гелю в баночці жовтого зіпсує весь флакон.

Аерограф і робота з поверхнею

Для аерографа гелеві барвники розводять горілкою або спеціальним розчинником до консистенції молока — вода теж працює, але довше сохне. Кандурин у аерографі дає металізовану поверхню на мастиці й шоколаді, головне — процідити розчин, щоб не забити сопло. Тримайте аерограф на відстані 15–20 см від поверхні й кладіть колір тонкими шарами: два легкі проходи завжди виглядають краще за один щедрий, який дасть патьоки.

Мінімальний набір для старту

Якщо збираєте полицю барвників з нуля, вистачить шести позицій: гелеві червоний, жовтий, блакитний (з них намішується більшість гами), гелевий чорний, один лак для шоколаду та кандурин золото. Решту докуповуйте під конкретні замовлення.

Усі барвники з цього гайда є на нашому складі в Черкасах — замовляйте на сайті. По Черкасах доставка безкоштовна від 2000 грн, по Україні відправляємо Новою поштою. Не впевнені, який тип потрібен під вашу задачу, — спитайте Караванника в чаті внизу праворуч, він підбере за секунди.